Le Parmigiano-Reggiano DOP (Dénomination d’origine protégée), appelé « Parmesan » dans le langage courant français, est né autour du XIIè siècle.

Francesco & Jean-Philippe – ouverture immédiate

Les moines cisterciens de Parme (d’où le nom « parmigiano ») et les moines bénédictins de Reggio-Emilia (d’où le nom « reggiano ») ont probablement produits en premier ce fromage salé à pâte dure et à maturation lente, un fromage qui se conserve bien dans le temps.

Au XIIè siècle, on l’appelait en latin « caseus parmensis » et il commençait déjà à être connu au-delà de la région de production à cause de son goût unique et prononcé. Encore de nos jours, ce fromage est produit avec le lait local uniquement, sans additifs, et avec les mêmes méthodes qu’autrefois.

La zone géographique du Parmigiano-Reggiano comprend les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, la partie à gauche de la rivière Reno de Bologne, et la partie de Mantoue située au sud du fleuve Pô.

Parmigiano Reggiano 993

Cette délimitation géographique est fondamentale, parce qu’elle détermine la fabrication du fromage et la provenance du lait. En effet, la qualité du lait est un élément essentiel à la qualité de ce fromage à la renommée mondiale. Les vaches qui produisent ce lait doivent être nourries principalement de fourrages locaux et de concentrés végétaux. Le petit plus qui confère une grande différence de qualité? Des troupeaux élevés en montagne! Et c’est le cas de notre magnifique Parmigiano Reggiano 993. Les fourrages ensilés et fermentés, les aliments d’origine animale et l’ensemble des sous-produits de l’industrie alimentaire sont prohibés.

Dans sa version authentique italienne nous parlons de “Parmigiano Reggiano” . Attention qu’en Belgique, nous utilisons régulièrement le terme “parmesan” pour qualifier le grana padano, c’est une erreur. Le Parmigiano Reggiano donc, est l’un des fromages le plus ancien du monde. Et son appellation est réservée exclusivement aux producteurs d’une aire géographique délimitée en Italie et qui respecte un cahier des charges contraignant pour la fabrication. Le fromage doit par exemple être affiné pendant 12 à 24 mois minimum.

Il est fabriqué avec du lait de vache entier du jour auquel on ajoute du lait partiellement écrémé de la veille. Le tout est versé dans un chaudron en cuivre, qui est chauffé avant d’y ajouter la présure (enzyme naturelle issue de la caillette de veaux non sevrés) pour former le caillé. La protéine se coagule et se sépare du lactosérum. Le caillé tombe au fond du chaudron et des hommes le ramassent  avec une toile de lin. Le lait coagule, ensuite, en une dizaine de minutes. Il est alors coupé en une multitude de petits morceaux à l’aide d’un outil spécial appelé « spino ». Ensuite vient le moment de la cuisson à 55°C où les morceaux de lait caillé forment une masse qui vient se déposer au fond de la cuve. Cette masse est sortie de la cuve, coupée en 2, puis est placée dans des moules spéciaux appelés « fascera » pendant 2 à 3 jours pendant lesquels le futur Parmigiano-Reggiano prends sa forme définitive.

Ouverture traditionnelle

L’avant-dernière étape, consiste à plonger les fromages dans une solution saturée d’eau et de sel pour procéder à la salaison. Cette étape dure moins d’un mois (20 jours environ). Le sel permet de relever le goût du fromage et de préparer la phase d’affinage qui nécessite la présence d’un certain taux de sel pour que le fromage se conserve. Le Parmigiano-Reggiano est un fromage qui se digère facilement. Il est très riche d’un point de vue nutritionnel et concentré en sels minéraux, calcium, protéines et vitamines. De plus, il ne contient aucun additif. Et bonne nouvelle pour les intolérants aux lactoses : ils peuvent en consommer sans danger. «Le fait que son affinage soit d’une durée minimum d’un an le rend très digeste. Plus il est affiné longtemps, plus il a des taches blanches. Souvent nous pensons que c’est du sel mais en réalité, c’est de la tyrosine. Un acide-aminé qui donne du goût et qui facilite la digestion».

Marquage du véritable Parmigiano Reggiano

Après affinage, les meules mesurent de 35 à 40 cm de diamètre et de 20 à 26 cm d’épaisseur, elles pèsent de 30 à 40 kg. Le Parmigiano Reggiano, contrairement au Grana Padano, est fabriqué sans additifs destinés à favoriser la fermentation.  Le fromage est marqué avec la mention « Parmigiano-Reggiano » en pointillés, ce qui permet d’identifier le fromage même s’il est vendu en petits morceaux. Y sont, également annoté, le matricule de la fromagerie, le mois et l’ année de production. Enfin, chaque meule est identifiée avec un code alphanumérique qui lui est propre. Si votre morceau de parmesan est “griffé” de croisillons, ce n’est pas du Parmigiano Regiano, c’est un parmesan qui a été déclassé. La seule véritable garantie de qualité et d’origine est de toujours avoir un morceau de croûte avec son parmesan.

Durant sa période d’affinage, le maître fromager vient le retourner tous les jours afin de le sécher régulièrement des deux côtés. Un travail immense et impossible à réaliser sans le savoir-faire d’un bon artisan». Ce processus minutieux peut justifier le prix élevé de cette denrée.

Roi des fromages, le Parmigiano s’ouvre sur une fine note de sel prolongé par une note piquante, assez intense, qui emmène dans son sillage des nuances fruitées.

De ce profil gustatif pas banal, le caséificio Cavola 993, 26 mois d’âge, tire le meilleur en allongeant les temps d’affinage , une durée permettant au maître fromager de prétendre à l’appellation Riserva qui constitue le top en la matière ; 22 mois pour le parmesan (le minimum requis étant de 12 mois), soit un affinage qui libère d’incroyables saveurs de beurre et de lait, ainsi que des notes de fruits frais (ananas), d’agrumes, de fruits secs et de noix de muscade.

Découpe du Parmigiano Reggiano

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