Le parmentier est une recette facile mais qui demande un minimum de temps.
Une large variété de poissons peut convenir à la réalisation d’un parmentier : saumon, aiglefin, cabillaud, lieu,… Il peut s’agrémenter de bettes, d’épinards, de ricotta, de scaroles,…
Ingrédients (4 pers) :
500 gr de filet d’aiglefin
1 bette à carde blanche
1 Kg de pommes de terre Désirée
1 œuf
50 gr de beurre (pour la purée et la cuisson des bettes)
sel, poivre, noix de muscade
Retrouvez tous ces ingrédients dans nos étals Garden, Au Phare du Guil, Epicerie Chez Louise et Au Pré Fleuri.
Pour la réalisation de la purée, je vous recommande des pommes de terre farineuses ou semi-farineuses comme la bintje, la chalenger ou encore la désirée. Dans ce cas-ci j’ai opté pour la Désirée. C’est une pomme de terre à la peau rouge et à la chair jaune. Ni ferme, ni farineuse, elle tient cependant assez bien à la cuisson. Ce n’est pas une pomme de terre reconnue pour ses qualités gustatives mais elle a le mérite d’être une bonne pomme de terre de conservation. Ce qui permet de la consommer jusqu’à la récolte des primeurs.
Du côté “poisson”, j’ai choisis de l’aiglefin, c’est un poisson de l’atlantique nord. Souvent plus connu sous sa forme fumée, nous parlons alors du “haddock”. C’est “Le” poisson utilisé en Ecosse pour les fameux “Fish and chips”. Sa chair est blanche et savoureuse, légèrement sucrée. Il se marie très bien avec des légumes comme le fenouil, les poireaux, la bette, les épinards,…
Faites cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur
Réduisez-les en purée en y ajoutant le beurre, l’œuf, le sel, le poivre et la noix de muscade
L’astuce en plus : pour rendre votre purée plus onctueuse ajoutez quelques cuillères de crème fraiche entière.
Faites cuire le poisson à la vapeur
Emiettez-le grossièrement et réservez
Préchauffez le four à 200°C
Séparez les cardes et les feuilles de votre bette
Coupez grossièrement les feuilles et faites les revenir dans une sauteuse avec du beurre
Coupez en brunoise les cardes
Plongez votre brunoise dans l’eau bouillante et laissez blanchir
Dans un grand plat, réalisez une première couche avec votre poisson émietté , superposez avec les cardes blanchies (brunoise), les feuilles de bette réduites au beurre et enfin une couche de purée.
Si vous le souhaitez, vous pouvez parsemer un peu de fromage sur votre purée.
Enfournez pendant 15 min.
Bon appétit!
Wine pairing
Domaine La Romance blanc – côte du Rhône
vin bio – France
80% viognier – 20 % clairette blanche